Fundamentos de la Conservación Alimentaria
La conservación de alimentos tiene como objetivos principales prolongar la vida útil y garantizar la seguridad sanitaria. Los alimentos se deterioran naturalmente por acción de agentes biológicos (microorganismos y enzimas), que provocan cambios indeseables en sabor, olor, textura y apariencia, además de poder generar toxinas peligrosas.
Los agentes intrínsecos son las enzimas propias del alimento que, si no se controlan, aceleran el deterioro (como ocurre en la maduración de frutas). Los agentes extrínsecos son microorganismos del ambiente, principalmente bacterias. El deterioro microbiano genera no solo pérdida de calidad sensorial y nutritiva, sino también riesgos para la salud y pérdidas económicas significativas.
El crecimiento microbiano está influenciado por factores como temperatura, humedad, disponibilidad de oxígeno y pH del alimento. Los métodos de conservación buscan controlar estos factores para inhibir o eliminar el crecimiento microbiano. Entre los principales métodos están la conservación por frío (refrigeración y congelación) y los tratamientos térmicos (escaldado, cocción y sistema UHT).
💡 La toxina botulínica, que puede formarse en conservas mal esterilizadas, es una de las sustancias más venenosas conocidas. Un solo gramo distribuido adecuadamente podría matar a más de un millón de personas. ¡De ahí la importancia de aplicar correctamente los métodos de conservación!